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Tapioca do Alto da Sé em Olinda,
Pernambuco, Brasil.
A Tapioca,
é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e
descoberta em Pernambuco, feita com a fécula extraída
da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca,
goma seca, polvilho e
polvilho doce.
Esta,
ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida,
coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio
varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo
coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do
Brasil.
Há
também variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras,
feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas
épocas do ano; assim como outras variações.
O
nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi;
e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito
a partir dele.
A
mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da
alimentação do Brasil até a invasão e colonização do território pelos
portugueses.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento,
os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom
substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia
intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde
o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).
A
tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês,
na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da
alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a
tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o
Norte e Nordeste.
Os indígenas
brasileiros faziam
vários tipos de beiju:
O beiju simples é um
bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais)
para formar grumos, que devido ao calor ficam ligados;
O beiju-ti
canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol;
O beijuaçu,
redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno;
O caribé,
que é o beijuaçu
posto de molho e reduzido novamente à massa que,
quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau;
O beijucica feito de massa
de mandioca, em grumos bem finos;
O beiju detapioca, da massa
umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que quando pronto, é
enrolado;
O curadá,
um beiju grande, feito de tapioca (goma)
umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.
A partir da tapioca eram feitas também algumas bebidas
alcoólicas como
o pajuari,
o tarubá,
o tapiocuí e a tiquira.
Na fabricação do tarubá,
os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala
guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre
um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com
as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um
líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela
peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta
Numa vasilha de
tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a
mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a
mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa
mistura passa por um refinamento em peneira.
Em frigideira
antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de
uma colher cobre-se
o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco
ralado e raspas de queijo coalho,
mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro
minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em
seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e
assando por mais um minuto.
Cem
gramas de tapioca preparada com manteiga têm
valor energético
de 348 kcal (17,4%
do recomendado diariamente pela FDA numa dieta de 2.000 kcal)
·
10,9g de gordura
(basicamente oriundos da manteiga), sendo:
·
6g de gordura
saturada (21,2%)
·
3g de monoinsaturada (15%)
·
0,2g de poli-insaturada
·
31 mg de colesterol (10%)
·
63,6g de
carboidratos (21,2%)
·
1g de fibra
alimentar
·
3g açúcar
·
negligenciável
fibra alimentar (0%)
·
30 mg de cálcio
(3%)
·
3 mg de magnésio
(1,3%)
·
2 mg de sódio
(0%)
·
1,6 mg de ferro
(9%)
Obs.: A
CrisBurguer não usa mandeiga em suas receitas
A
goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de
carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra
alimentar e
3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser
perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.
É
possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns
esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa
para emulsificar gorduras.
Livre
de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte
das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido
alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância
ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer
agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com moderação
Patrimônio
imaterial e cultural
O
Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à
Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo
ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério
do Turismo, governo federal).
Apesar
de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados
nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da
Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda).
Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original
(como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café
preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da
tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de
Fortaleza e Eusébio, no Ceará.
No
resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também
chamados de tapioca. O músico paraense Pinduca tem uma música
chama "Dona Maria", na qual a letra fala: "Dona Maria chegou,
chegou, com a mandioca/para fazer a farinha de tapioca/para remexer, para
remexer..." Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de
acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser
apenas com manteiga e/ou
com coco fresco
ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.
O
pudim ou bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou
com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite
de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os
ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a
geladeira. Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária
brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma
destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de
diâmetro) banhada com molho Shoyu, produzindo uma
sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar,
e é chamado "caviar de tapioca" .
O músico baiano Moraes Moreira compôs
uma música intitulada "Tapioca de Olinda".
