Origem da Tapioca

Tapioca

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Tapioca do Alto da Sé em Olinda, Pernambuco, Brasil.

A Tapioca, é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em Pernambuco, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce.

Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.

Há também variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.

História

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a invasão e colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju:

O beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que devido ao calor ficam ligados;

O beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol;

O beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno;

O caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau;

O beijucica feito de massa de mandioca, em grumos bem finos;

O beiju detapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que quando pronto, é enrolado;

O curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.

A partir da tapioca eram feitas também algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta

Preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

Nutrição

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm

valor energético de 348 kcal (17,4% do recomendado diariamente pela FDA numa dieta de 2.000 kcal)

·         10,9g de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:

·         6g de gordura saturada (21,2%)

·         3g de monoinsaturada (15%)

·         0,2g de poli-insaturada

·         31 mg de colesterol (10%)

·         63,6g de carboidratos (21,2%)

·         1g de fibra alimentar

·         3g açúcar

·         negligenciável fibra alimentar (0%)

·         30 mg de cálcio (3%)

·         3 mg de magnésio (1,3%)

·         2 mg de sódio (0%)

·         1,6 mg de ferro (9%)

Obs.: A CrisBurguer não usa mandeiga em suas receitas

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com moderação 

Patrimônio imaterial e cultural

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, governo federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca. O músico paraense Pinduca tem uma música chama "Dona Maria", na qual a letra fala: "Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca/para fazer a farinha de tapioca/para remexer, para remexer..." Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.

O pudim ou bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira. Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho Shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca" . O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".